Vous avez peut-être déjà entendu parler d’un « bon » et d’un « mauvais » cholestérol… Mais savez-vous ce qui se cache derrière cette image légèrement manichéenne ? La distinction entre le « bon » et le « mauvais » cholestérol se situe au niveau de la lipoprotéine qui lui sert de chauffeur dans la circulation sanguine. Si cette protéine est une « High Density Lipoprotein » (HDL), alors la molécule de cholestérol est étiquetée « BON CHOLESTEROL » parce que son chauffeur l’emmène directement vers le foie où elle sera détruite mais s’il s’agit d’une « Low Density Lipoprotein » (LDL), alors l’étiquette affiche « MAUVAIS CHOLESTEROL » car celui-ci se dirige vers l’ensemble des tissus et risque donc d’aller boucher nos vaisseaux au cours de son périple ! (je vous ai mis les mots en anglais parce que ça en jette plus et vous serez ainsi plus convaincante quand vous expliquerez à votre mari pourquoi il faut qu’il arrête de mettre trois tonnes de beurre sur ces tartines !). On pense donc que le fait d’avoir un taux sanguin élevé de HDL (plus de 60 mg/dL) permet de réduire le risque de troubles cardiovasculaires et qu’au contraire, un taux élevé de LDL (plus de 140 mg/dL) augmente ce risque.

Cette théorie fait office de paradigme très dominant au sein du corps médical mais certaines voix commencent cependant à la remettre en question. Ainsi, le Dr Michel de Lorgeril, cardiologue et chercheur au CNRS, dénonce ce qu’il qualifie lui-même d’ « arnaque du cholestérol ». Il évoque notamment certaine études ayant révélé qu’un taux élevé de HDL cholestérol mais aussi de cholestérol total (LDL cholestérol compris) était associé à une réduction du risque de troubles de la mémoire et de maladies neuro-dégénératives comme la maladie d’Alzheimer. Il rappelle que le cholestérol est indispensable à notre corps pour produire des membranes cellulaires, certaines hormones, de la vitamine D, des acides biliaires aidant à la digestion… Et surtout il explique que la production de cholestérol est un mécanisme mis en œuvre naturellement, dans le cadre du processus de réparation des dommages cellulaires, en particulier pour réparer les lésions au niveau des parois internes des vaisseaux sanguins.

Pour autant, on ne peut remettre en cause toute la théorie du « bon » et du « mauvais » cholestérol car il reste indiscutable qu’un fort taux de LDL cholestérol est associé à une élévation du risque de maladies cardiovasculaires. En réalité, les deux théories ne sont pas vraiment contradictoires : elles montrent simplement qu’une substance : le cholestérol, peut à la fois être indispensable et bienfaitrice pour certains aspects de la physiologie humaine (pour les fonctions neurologiques en particulier) mais aussi représenter un danger d’un autre point de vue, quand elle est en excès (au niveau de la circulation sanguine, risque d’obstruction). Cependant, il est possible que le danger ne vienne pas en soi de la présence excessive de cholestérol dans le sang mais plutôt de la cause de cette présence excessive, qui pourrait se situer dans la multiplication des lésions au niveau des parois des vaisseaux… Cela signifie que l’excès de cholestérol dans le sang ne serait qu’un révélateur d’une autre défaillance du corps humain qui serait, elle, véritablement à l’origine de l’augmentation du risque de troubles cardiovasculaires.

Comme toujours en nutrition, « rien n’est simple et tout se complique » (dixit une de mes profs de biologie... merci Madame Saux!) et il y a fort à parier pour que cette histoire de bon et de mauvais cholestérol connaisse prochainement de nouveaux rebondissements… Affaire à suivre !

D’après « La grande arnaque du cholestérol » par Maggy Sanner.

Exhausteur de goût aux appellations multiples (voire infinies…), présent dans moult produits transformés de l’industrie agroalimentaire pour relever leur goût, le glutamate de sodium envahit nos palais ! Il est à l’origine d’un nouveau goût, l’umami, qui vient s’ajouter aux quatre saveurs traditionnelles (salé, sucré, acide et amer) et qui est très difficile à définir car perçu différemment en fonction des individus.

Inventé par le japonais Kikunae Ikeda au début du 20^e siècle, le glutamate est traditionnellement issu de la fermentation de l’algue kombu mais il peut aujourd’hui être produit à partir d’un grand nombre de substances végétales fermentées (soja notamment). C’est la société japonaise Ajinomoto qui a contribué à l’essor de cet ingrédient aux allures de poudre blanche cristalline, d’abord au Japon puis dans le monde entier.

Comme tout envahisseur, il commence à être vivement critiqué par quelques voix, qui soulèvent le problème de son « fort » potentiel allergisant. En effet, des symptômes tels qu’une sensation de brûlure, de pression faciale, des maux de tête, des nausées ou encore des douleurs thoraciques ont pu être observés, suite à l’ingestion de glutamate monosodique. Mais force est de constater que cette allergie ne touche de toute façon qu’une infime partie de la population et qu’elle n’est en aucun cas mortelle…

Par ailleurs, certains chercheurs avancent que le glutamate pourrait entraîner des dommages sur les cellules nerveuses, favorisant ainsi à long terme le développement de maladies neuro-dégénératives comme la maladie d’Alzheimer. On peut opposer à ces allégations l’argument qu’il existe une barrière hémato-encéphalique protégeant le cerveau et ses cellules des substances exogènes véhiculées par le sang (et donc du glutamate). Cependant, certaines zones du cerveau (hypophyse et hypothalamus) ne bénéficient pas de la protection de cette barrière et celle-ci pourrait occasionnellement présenter des dysfonctionnements…

Au final, ni l’AFSSET (agence française de sécurité sanitaire qui gère notamment la sécurité alimentaire) ni l’EFSA (responsable de la sécurité sanitaire des aliments à l’échelle européenne) n’est capable pour l’instant d’émettre un avis clair et définitif sur le potentiel danger que représente le glutamate monosodique… Mais pour respecter le bon vieux principe de précaution, un seuil a de toute façon été imposé aux industriels européens afin de limiter la teneur en cet exhausteur de goût dans les produits agroalimentaires transformés.

Une question reste néanmoins en suspens : si le glutamate est si mauvais pour la santé, alors comment se fait-il que les plus gros consommateurs de cet ingrédient, à savoir les Japonais, aient aussi une des meilleures espérances de vie au monde ?...