Glutamate de sodium, glutamate monosodique, E621, acide glutamique… c’est quoi ce truc ?

Exhausteur de goût aux appellations multiples (voire infinies…), présent dans moult produits transformés de l’industrie agroalimentaire pour relever leur goût, le glutamate de sodium envahit nos palais ! Il est à l’origine d’un nouveau goût, l’umami, qui vient s’ajouter aux quatre saveurs traditionnelles (salé, sucré, acide et amer) et qui est très difficile à définir car perçu différemment en fonction des individus.

Inventé par le japonais Kikunae Ikeda au début du 20^e siècle, le glutamate est traditionnellement issu de la fermentation de l’algue kombu mais il peut aujourd’hui être produit à partir d’un grand nombre de substances végétales fermentées (soja notamment). C’est la société japonaise Ajinomoto qui a contribué à l’essor de cet ingrédient aux allures de poudre blanche cristalline, d’abord au Japon puis dans le monde entier.

Comme tout envahisseur, il commence à être vivement critiqué par quelques voix, qui soulèvent le problème de son « fort » potentiel allergisant. En effet, des symptômes tels qu’une sensation de brûlure, de pression faciale, des maux de tête, des nausées ou encore des douleurs thoraciques ont pu être observés, suite à l’ingestion de glutamate monosodique. Mais force est de constater que cette allergie ne touche de toute façon qu’une infime partie de la population et qu’elle n’est en aucun cas mortelle…

Par ailleurs, certains chercheurs avancent que le glutamate pourrait entraîner des dommages sur les cellules nerveuses, favorisant ainsi à long terme le développement de maladies neuro-dégénératives comme la maladie d’Alzheimer. On peut opposer à ces allégations l’argument qu’il existe une barrière hémato-encéphalique protégeant le cerveau et ses cellules des substances exogènes véhiculées par le sang (et donc du glutamate). Cependant, certaines zones du cerveau (hypophyse et hypothalamus) ne bénéficient pas de la protection de cette barrière et celle-ci pourrait occasionnellement présenter des dysfonctionnements…

Au final, ni l’AFSSET (agence française de sécurité sanitaire qui gère notamment la sécurité alimentaire) ni l’EFSA (responsable de la sécurité sanitaire des aliments à l’échelle européenne) n’est capable pour l’instant d’émettre un avis clair et définitif sur le potentiel danger que représente le glutamate monosodique… Mais pour respecter le bon vieux principe de précaution, un seuil a de toute façon été imposé aux industriels européens afin de limiter la teneur en cet exhausteur de goût dans les produits agroalimentaires transformés.

Une question reste néanmoins en suspens : si le glutamate est si mauvais pour la santé, alors comment se fait-il que les plus gros consommateurs de cet ingrédient, à savoir les Japonais, aient aussi une des meilleures espérances de vie au monde ?...