La miraculine… mais pour quel miracle ?

La miraculine ?... S’agirait-il de la toute dernière découverte des apprentis-sorciers de la cosmétique pour un anti-ride vecteur de jeunesse éternelle (parce que nous le valons bien) ? Ou encore d’un élixir breveté à base d’un mélange incroyable de superfruits exotiques aux pouvoirs antioxydants exceptionnels ? Que neni, rien de tout cela ! La miraculine est une glycoprotéine (extraite de l'arbre à « fruit miracle », un arbuste originaire d'Afrique de l'Est), qui possède l’étonnante capacité de transformer le goût acide ou aigre de certains aliments en une saveur sucrée, alors qu’elle n’est elle-même pas sucrée ! Ainsi, il ne s’agit pas non plus d’un énième édulcorant comme l’aspartame, le maltitol, le xylitol, la stevia etc… : cette molécule a un mécanisme d’action bien spécifique, qui vient justement d’être élucidé par une étude franco-japonaise.

L’étude a révélé que cette molécule agissait sur certains récepteurs au goût sucré en les activant, à condition qu’elle soit dans un milieu acide (elle devient sensoriellement inactive à un pH supérieur ou égal à 6,7). Les chercheurs supposent qu’à pH acide, la miraculine prend une conformation qui lui permet d’être un agoniste des récepteurs au goût sucré (c’est-à-dire que sa forme lui permet d’interagir avec les récepteurs pour les activer).

Il se pourrait donc que la miraculine soit l’édulcorant miraculeux du futur pour tous les produits très acides… pour les limonades par exemple! Cependant, la miraculine ne peut être chauffée (car elle serait dénaturée par la chaleur et sa conformation la rendrait inactive), ce qui limite tout de même considérablement son potentiel d’utilisation ! En outre, il reste un frein majeur à l’incorporation de cette molécule dans des produits de l’agroalimentaire : son effet dure au moins une heure et il est bien sûr inacceptable pour les industriels de duper le goût des consommateurs sur une aussi longue durée… Enfin « bien sûr »… On l’espère en tout cas…